Il tofu è forse uno degli alimenti a base di soia più famosi e consumati al mondo. Le prime tracce della sua preparazione risalgono alla Cina di 2.000 anni fa e da li si è lentamente diffuso su tutta la parte est dell’Asia, per arrivare fino a noi durante il XIX secolo.
Contiene proteine, sali minerali e ferro ed è relativamente povero di calorie. È noto nella cultura occidentale per essere uno degli alimenti principali nelle diete vegetariane e vegane.
Il tofu può essere prodotto sia in grandi impianti industriali, sia in casa. Sostanzialmente il processo di produzione del tofu prevede:
- la produzione della bevanda di soia, vista nel precedente articolo;
- la cagliatura del “latte”, uno dei passaggi più delicati per la produzione del tofu e viene fatta utilizzando dei coagulanti. Solitamente queste sostanze ricadono in tre diverse categorie: i coagulanti a base di sale, come il solfato di calcio o il calcio cloruro. Gli acidi, come l’acido acetico e l’acido citrico. Oppure possono essere usati come agenti coagulanti anche certi enzimi naturali;
- la pressatura del caglio nelle forme.
Può essere consumato in vari modi basati sulla preparazione e sulla quantità di acqua contenuta all’interno. La tipologia più morbida e con la maggiore concentrazione di acqua è il cosiddetto silk tofu, un alimento della consistenza simile a quella di un budino, questa tipologia va consumata rapidamente perché tende a deteriorarsi nel giro di qualche giorno e si ottiene evitando qualsiasi tipo di pressatura o seccatura del prodotto appena uscito dal processo produttivo. Un altro metodo per consumare il tofu è quello di pressarlo in modo da fare uscire molta acqua, ottenendo un alimento più secco e friabile. I processi produttivi, le consistenze, le sfumature di colore e i metodi di cottura variano tantissimo a seconda del paese di produzione e alla tradizione.
Il tofu è parte integrante della cultura asiatica ed uno dei maggiori utilizzi della soia coltivata per uso umano, nonché una fiorente industria alimentare, molto sviluppata sia dal punto di vista di estensione e volume sia dal punto di vista dello sviluppo tecnologico. Non tutte le varietà di soia sono adatte a produrre tofu, solitamente solo quelle con semi più grandi e con il maggiore contenuto proteico vengono utilizzate per la produzione di questo alimento. La scelta delle varietà è talmente importante che alcune aziende producono il tofu solamente con una varietà ed in esclusiva.
