La soia è una pianta il cui seme è ricco di proteine, olii e minerali. Come molte leguminose la soia è anche ricca di componenti che possono essere difficili da digerire o avere caratteristiche poco desiderabili. Questi fattori anti-nutrizionali sono generalmente classificati come lipossigenasi, saponine, alcaloidi, taninni, oligosaccardi e molti altri. Alcuni di questi composti possono presentare tuttavia caratteristiche positive, come gli isoflavoni ed i fenoli. Sull’effettiva efficacia o pericolosità di queste sostanze vi è un acceso dibattito ed un grande numero di studi scientifici. Tra le varie molecole che sono considerate invece sicuramente sgradite sono gli inibitori della tripsina. Questi composti sono presenti in grande quantità all’interno della soia, con una percentuale che varia dal 2 al 6% del totale della frazione proteica del legume.
La soia cruda non può essere utilizzata così com’è sia dagli animali monogastrici (come l’uomo) che dai poligastrici, come i bovini. Per migliorare l’assorbimento delle proteine e dei minerali nel tratto digestivo, è fondamentale disattivare l’attività di queste molecole o diminuirne la presenza. Questo è possibile perché alcuni dei fattori antinutrizionali presenti all’interno dei legumi sono termolabili, ossia possono venire degradati dal calore. I processi che possono essere applicati alla materia prima affinché il prodotto sia sicuro da consumare sono molteplici e variano sia a seconda dell’impiego che dell’impianto. Molti studi evidenziano come già dalla fase di essicazione e di tostatura della soia l’attività antitripsinica diminuisca di molto, per andare a scomparire praticamente con processi più spinti, come l’estrusione. in questo modo si possono ottenere prodotti sicuri per l’alimentazione animale. Nel caso dei prodotti più elaborati, destinati al consumo umano, la quasi totalità dei prodotti ha subito un processo di cottura, come la bollitura per la bevanda di soia ed il tofu, o come la testurizzazione per gli analoghi della carne come le polpette vegetali. Uno dei pochi alimenti disponibili in commercio crudi è la farina di soia per la panificazione, che però subisce la degradazione dei fattori antinutrizionali termolabili durante la fase di cottura dei panificati.
